Zdravotní benefity kvašení
Kvašení neboli fermentace probíhá bez přístupu vzduchu. Bakterie přeměňují sacharidy na kyselinu mléčnou. Takto upravená zelenina je stravitelnější, chutná jinak a také obsahuje velké množství probiotik. Právě probiotika jsou poslední dobou velkým tématem zdravé výživy.
Probiotika představují hnací motor pro náš mikrobiom, který považuje spousta vědců i lékařů za další orgán. Ukazuje se, že mikrobiom hraje velkou roli ve fungování metabolismu i celého těla. Podle některých studií dokáže změna mikrobiomu dokonce do jisté míry změnit povahu člověka.
Základní pravidla pro kvašení zeleniny
Kvašením se lidstvo zabývá velmi dlouho a lidé jej zvládli i bez složitého vybavení nebo techniky. Zásadní pro kvašení je nepřítomnost vzduchu. Nejčastěji zeleninu kvasíme ve sklenicích, které zavíráme víčkem. Čím je sklenice plnější, tím méně vzduchu v ní zůstane.
Zásadní roli hraje také tekutina. Veškeré kusy zeleniny musí být potopeny pod hladinou nálevu, opět kvůli nepřítomnosti vzduchu. Samozřejmostí je dodržování hygienických zásad. Sklenice na kvašení musí být čistá, sterilizovat ji předem však nemusíte.
Kvasit lze dvěma způsoby. První z nich je kvašení ve vlastní šťávě, kdy zeleninu nakrájíme nebo nastrouháme, prosolíme a necháme pustit šťávu. Pěchováním do sklenic pustí ještě více šťávy, která ji zcela pokryje. Další způsob je zalití zeleniny v solném nebo jiném roztoku. Tento způsob se využívá pro zeleninu, která nepouští ˇšťávu.
Co vše můžete zkvasit?
Kvašené zelí je stará známá klasika. Podobným způsobem můžete vykvasit všechny druhy kořenové i košťálové zeleniny. Vydrží vám přes celou zimu. Čím je delší fermentace, tím je zelenina kyselejší a obsahuje více probiotik.
V posledních letech k nám proniklo tradiční korejské kimchi. Kvašené čínské zelí a bílá ředkev v ostrém nálevu. Zelenina se ochucuje chilli vločkami, rybí omáčkou a zázvorem. Tradiční recept má různé obměny a opět lze kvasit různé druhy zeleniny. Stačí zachovat ten správný poměr.
Pokročilí nadšenci do kvašení se brzy začnou nudit, a proto vymýšlí nové výrobky. Zajímavé jsou různé kvašené zeleninové pasty. Lze je připravovat v pálivé nebo nepálivé variantě. Základem můžou být rozmixované papriky a rajčata. Pro zahájení kvasného procesu můžete přidat startér v podobě láku z jiného kvašeného výrobku.
Přečtěte si také Jak na bylinkovou zahrádku a Jak uchovávat bylinky na zimu.